Classe magistral d’en Raül Balam

Data
2 de febrer de 2013
Creat per

Dijous passat vam assistir al Cuinem amb Estrella que organitzen conjuntament l’Espai Consum del Bonpreu i la revista CUINA. La classe la va impartir en Raül Balam, xef del restaurant Moments de l’hotel Mandarin Oriental de Barcelona, guardonat amb dues estrelles Michelin.

En Raül es va mostrar molt proper i va fer gala d’una senzillesa i simpatia extraordinàries. Ben conscient del públic amateur que hi havia a la sala, en Raül va saber adaptar el vocabulari i les tècniques de cada recepta a un nivell casolà. Va insistir molt en la qualitat dels ingredients a utilitzar, així com la precisió necessària per obtenir un resultat excel·lent. Per exemple, va utilitzar un cronòmetre per controlar els 2 minuts de cocció dels pèsols, i un termòmetre per mesurar els 70º exactes de la llet per quallar el mató.

Concretament, ens va preparar 5 receptes: uns ravenets tecno, unes copes d’amanida de xató, uns pèsols amb botifarra del perol, una truita amb suc i escamarlans, i un mató quallat amb aigua de mar. Tot plegat complementant les explicacions amb bromes i atentes puntualitzacions que van fer molt amena la tarda. Amb molta paciència va respondre les preguntes que li vam fer mentre intentàvem aprendre del mestre tant com vam poder.

En resum, va ser una classe magistral fantàstica que ens va permetre gaudir de la gran personalitat d’en Raül Balam, que transmet amor i passió per aquesta professió tan bonica que ha heretat de la seva mare Carme Ruscalleda. Només em queda agrair com sempre tan l’Espai Consum com la revista CUINA per donar-nos l’oportunitat de gaudir d’aquests tallers de cuina tan interessants.

I tot i que jo encara no ho he fet a casa, no em puc estar de posar-vos la recepta que em va cridar més l’atenció, ja que les tècniques utilitzades són de pastisseria: unes nous de macadàmia convertides en uns ravenets sorprenents.

Aquí teniu la recepta:

Ingredients:

• Nous de macadàmia
• Bouquets mache o herba de canonges
• 100g de mantega de cacau
• 100g de xocolata blanca
• 25g de gerds liofilitzats

Preparació:

Coure les nous de macadàmia al forn 30 minuts a 100º.
Punxar amb un escuradents un bouquet mache i una nou de macadàmia.

Fondre la mantega de cacau al microones, afegir la xocolata blanca i barrejar.
Triturar els gerds per fer-los pols i incorporar-los a la xocolata.
Barrejar fins que sigui ben homogeni i ben fi.

Banyar les nous en la barreja anterior a 27º, submergint-les fins agafar una mica de la part verda per tal que s’uneixin les dues parts. Escórrer la xocolata sobrant i posar-les dins un bol d’aigua amb gel un parell de minuts per tal que es fixi la xocolata.
Assecar les nous i treure l’ escuradents.

Bon profit!

Comparteix

17 comentaris a “Classe magistral d’en Raül Balam”

  1. I tant que va ser magistral, a mi en va agradar molt. Amb un xef d’aquesta categoría sempre fa por que sigui massa técnic, no va ser el cas, tot va ser molt fàcil i en un ambient distés.
    Petons.

  2. Por los ingredientes que nos comentas y la forma de elaborarla, la receta tiene que ser una delicia. Qué suerte poder disfrutar de estas clases y con profesionales de esa altura. ¡¡Disfrútalo muchísimo, porque por aquí, estas clases son imposibles!!.

    Un besín y buen finde.

  3. UALAAAAA!!! quina passada! deurieu disfrutar al màxim gemma!!! I la recepta no sé pas que dir…m’he quedat amb la boca oberta!! 🙂 i això serien unes postres??? o quan es menjaria?
    Petunets,
    Eva

  4. oh! Increíbles! Són nous de macadàmia, ben bé ens ha enganyat, en Raül! Ja veig que ha après la delicada perfecció culinària de la seva mare… he he. M’alegro que us anés tan bé!! Petons

  5. Aquestes classes sónd e luxe! nosaltre, bé, que sàpiga jo, encara no tenim les receptes que vam fer en l’anterior classe de Cuina amb Estrella… no se pas que els ha passat…i mira que ens van fer uns plats boníssims!. Ja tinc ganes de veure els teus pets de monja… no se as que va passar amb la massa però no em va quedar el pic… van quedar galetes rodonetes, que si no ho dius com diu la Mireia ningú ho sabrà…!

  6. Gràcies pels comentaris, realment va ser un gran taller. En Raül ens va encantar a tots 😀

    Teresa, ja els vaig comentar això de les receptes, ho tenen present i us les faran arribar així que les tinguin.
    Respecte als pets de monja no et sabria dir el secret, segurament és la proporció exacte d”ingredients i muntar bé els ous… i jo els vaig coure a 190º, a mi m’agrada més així amb unes galetes tan petites.

    Montse, no entenc el teu comentari… què vols dir? Clar que va tocar a la gent de la llista!
    A part, però, també hi havia més gent a la classe, en total devíem ser uns 25… tant la revista CUINA com el Bonpreu ofereixen més places pel taller.

Respon a Maria Cancel·la les respostes

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *