Escuma de crema catalana. Classe amb en David Lienas

Data
2 de maig de 2010
Creat per

Divendres vam assistir tota la colla blocaire a la classe de cuina amb en David Lienas al Bonpreu. Una de les receptes que ens va ensenyar va ser aquesta escuma de crema catalana:

La classe va consistir en un monogràfic sobre la nova cuina catalana ja que, a partir de plats i ingredients típics de casa nostra, en David va proposar variacions per adaptar-los a la cuina actual. Concretament, ens va fer una deconstrucció d’empedrat, un ravioli d’ibèric amb cargols, faves i allioli amb crema de xirivia i una escuma de crema catalana.

L’empedrat substituïa les clàssiques mongetes per un gaspatxo de mongetes servit en copes molt vistoses. El bacallà, confitat enlloc d’esqueixat, anava col·locat a dins i, a sobre, les verdures picades a dauets molt regulars, que donaven color al plat. Ens va sorprendre reconèixer el sabor de l’empedrat però amb una textura ben diferent a l’habitual.

El ravioli eren unes làmines de bacó farcides de cargols, favetes escaldades i allioli. Anava gratinat al forn i servit sobre una crema de xirivia gustosíssima que em va encantar. Per qui no agradin els cargols, en David va proposar substituir-los per bolets 😉

L’escuma de crema catalana, sense Maizena, la va fer amb un sifó d’escuma per donar-li textura i la va servir en gotets. Jo la vaig trobar un pèl dolça, de manera que he reduït la quantitat de sucre de la recepta original. En David ens va donar un bon consell: deixar unes hores la llet amb la canyella i la llimona, així es nota molt més el gust!

Com sempre fa en David, es va passar dues hores parlant sense parar, donant idees, consells, trucs, receptes i explicacions de tot. Des de com assecar una pell de bacallà per servir-la ben cruixent fins a com tenyir de verd uns ous de guatlla… una allau d’informació impressionant!

Aquí teniu la recepta:

Ingredients:

· 325ml de nata líquida per muntar
· 50ml de llet 50g de sucre (75g a l’original)
· 3 rovells
· 1 branca de canyella
· Pell de llimona

Preparació:

Infusionar la llet i una mica de nata amb el sucre, la canyella i la pell de llimona.
Un cop fred, colar i barrejar amb la resta de la nata. Afegir els rovells d’ou i barrejar-ho bé.
Omplir un sifó de 500ml amb la barreja i a carregar-lo amb una càrrega. Reservar a la nevera fins el moment de servir.
Presentar l’escuma en copes i, si es vol, cremar-la amb sucre i un bufador.

Bon profit!

Com sempre, agraïm des d’aquí al David i al Bonpreu l’oportunitat d’assistir a aquestes classes tan interessants, que ens permeten retrobar-nos a tota la colla mentre aprenem noves receptes. Ja tenim ganes de tornar a venir!

Comparteix

53 comentaris a “Escuma de crema catalana. Classe amb en David Lienas”

  1. Molt bé la teva crònica del taller i gràcies per explicar els truquets . Aquesta escuma ara que ja fa bon temps vé molt de gust , encara que jo hauré d’esperar perquè no tenc sifó.

    Una abraçada

  2. T’ha quedat espectacular : ) M’encanta la crema catalana, mai la he fet però crec que això s’ha d’acabar… jiji no tenc sifó però crec que no estaré a molt a comprar un.. això de tenir un blog de reposteria és una ruina!!!

  3. Gemma,
    m’has fet venir gana. Em menjaria ara mateix l’escuma de crema catalana… després de buidar els plats/gots de l’empedrat i dels raviolis. Boníssim! Teniu molta sort, de poder assistir a classes amb un professional de manera regular. Moltes gràcies per la recepta i per les idees.
    Besets

  4. Oleeeeeeeeeeeeeeeeeeeee, per fí una recepta de crema catalana sense maizena.
    Com me la va ensenyar un mestre pastisser ja desaparegut.

    És una gran idea que farè servir properament, s’ha d’aprofitar el sifó!!

  5. Uau, Gemma.

    Quins plats que us ensenyà David Lienas! La veritat és que els construeix de tal manera que resulten força atractius…

    Com aquesta crema, que té una pinta de ficar-li cullerada ben aviat! Nyam! Heheheheh!

    M’encanta l’espiral que queda davall el cul del got… Heheheh! 😉

  6. Hola Gemma!
    Et desitjaria molta sort en aquesta nova experiència a la xarxa, però estic segura que no et farà falta! Encara que les receptes que publiquessis a partir d’ara fossin la meitat de bones de les que publicaves a l’antic blog, segueries sent un dels meus blogs preferits!

    Un petó!

  7. Com sempre tan ràpida!, la veritat és que per a mi que la crema catalana m’enfarfega una mica aquessta opció va ser fantàstica! realment l’escuma es desfeia a la boca…Però això del sifò haurà d’esperar…o l’hauré de compartir amb la Glòria que viu aprop…Em quedo amb els raviolis de favetes…quina cosa més bonaaaaaaaaaa!!!A reveure!

  8. Gemma, hola guapa,
    Quina elegància! És una postre de luxe! 🙂 M’encataria probar aquesta deliciosa versió de la crema catalana.
    Petonets,
    Marina

  9. Hola a tothom!!!!!!!!
    A tots us recomano que us compreu un sifó, jo li trec més rendiment del que me pensava… A mi me’l van regalar, de manera que aprofiteu el proper aniversari, sant o ocasió especial i us el demaneu, val la pena de veritat!!!
    Postres pesades com la crema catalana, fetes així en escuma resulten molt més lleugeres i condeixen molt més, de veritat!
    I les opcions en salat també són moltíssimes, es poden fer escumes de tot!!! Et soluciona un entrant en un àpat d’aquells que has de quedar molt bé i és super fàcil de fer, ja que ho fa tot el sifó… i a més, és d’aquelles coses que es presentten a l’últim moment però que són super ràpdes de fer. Utilitzes un copa maca i llestos 😉

  10. No se donde quedò mi mensaje, me parece que en el traductor. Si me repito borralo nomás. Te decía que me imagino que debés aprender muchìsimo en estas clases. No tengo sifón o sea que me conformo con admirar esta espuma en tus fotos.
    Cariños

  11. Hola Gemma, llegint les vostres cròniques és com si hagués estat. Bueno queda apuntat encara que el meu aniversari queda una mica lluny tinc que aconseguir el sifó.
    Muas!

  12. Jo fa un any que tinc el sifó i no m’havia atrevit a fer-lo servir, em feia com una mica de respecte, però veure el David fer-lo servir a la classe del divendres, va ser una classe pràctica total!. Aquest migdia l’he estrenat, però en salat, així que ara que ja m’he llençat, la propera serà aquesta crema, i tant!

  13. Hola Gemma, veig que has canviat la capçalera de la pàgina! molt millor aquesta!!! els pastissos fan molt goig, amb aquest toc brillant. La fotografia (no hi entenc gens) però crec que és molt bona, fins i tot es veu una ombra dels fruits silvestres. Es veu tan bo, tan bo que ve de gust clavar-hi un mos i mirar que hi ha per aquí dins!

  14. Aquest got, té molt bona pinta.
    Avui han recomanat el teu blog, al telenotícies detv3, m’ ha fet molta il.lusió. A partir d’ara tindràs una allau d’ entrades.
    Felicitats.

  15. M’encanta!!! I la presentació fantàstica, com sempre!!! Des de fa temps tinc pendents el sifó i el bufador com a regals per a aniversaris o reis, etc., així que espero tenir-los molt aviat per poder fer aquesta recepta!! També tinc pendent l’escuma de tiramisú que vas fer ja fa molt temps!! Enhorabona per la recepta!!

  16. Erika, tienes razón, asistir a estas clases es todo un lujo, además de aprendrer nuevas recetas son un punto de encuentro de bloggers. Son geniales 😉

    Gemma, a veure si a la propera pots tornar a venir, eh? I si l’aniversari et queda lluny, te’l compres tu mateixa i et fas un autoregal 😉

    Glòria, després d’un any encara no havies estrenat el sifó??? Mal fet, que és molt més fàcil del que sembla, oi? Quina recepta salada has fet? A mi m’agrada molt la parmesà…

    Xènia, a mi també m’agrada molt més! Al final vam triar un parell de pastissos que havia fet i trobo que així fa més patxoca, oi? La glaça de xocolata es veu tan brillant que ve de gust sucar-hi el dit, oi? Je je je…

    Rosa, ja ho he vist, m’ha fet molta il·lusió!!!!!!! Em van avisar abans, però com que els diumenges sempre surto a escalar no ho he pogut veure en directe… però així que vaig arriba, corrents cap a Internet a veure el video del programa. M’ha fet molta gràcia, je je je…

    Anna i Neus, la compra del sifó és una inversió que val la pena. L’escuma de tiramisú també ens la va ensenyar el David, encara ens va agradar més que aquesta crema!!!

    Marta, jo tinc moltes ganes de provar l’empedrat, em va agradar molt la presentació en copes i la textura tan diferent que té, tot i que el sabor era exactament el de sempre.

    Mercè, atu que t’encanta la crema catalana, has de provar aquesta recepta! No sé si a Irvine pots trobar el sifó… ho has buscat? Aquí en trobes a tot arreu, suposo que és l’efecte Ferran Adrià 😉

    Maria Dolores i Ma Jose, és una escuma molt bona i molt lleugera, deliciosa!

  17. M’hagués agradat venir, però sempre coincideix que és dijous o el divendres que em toca tarda… que és un rotllo… sort tinc de les teves cròniques1 què bo tot!

  18. Hola, ja vau veure ahir al migdia les notícies de TV3? surt la web de Cuina i parlen d’aquest bloc a l’apartat que fan d’Internet. !!!

  19. Gemma!!
    Sóc la de Vilaplana! Se m’han avançat, però jejeje va sortir el teu blog a TV3! Vaig saltar com boja dient la coneeeeeeeec fa tres anys que la coneeeeeeeec! ejejejje

    Avui faré les lioneses! un dia ho vaig fer i no em van quedar bé! (no sé si és perquè vaig fer servir una llet sense lactosa d’aquestes que surten ara, que tenen el mateix gust que les normals…)
    Vagi moltrebé!

  20. A tots us recomana aquesta versió més lleugera de crema catalana. La textura d’escuma la fa molt més airejada, ideal per unes postres lleugeres d’un àpat contundent. I val la pena comprar-se el sifó, és útil a moltes altres receptes, tan dolces com salades!

    Moltes gràcies per avisar-me que La cuina de casa va sortir a TV3 :))
    A veure si faig un post amb el vídeo i així ho veu tothom 😉

  21. Gemma; Les classes amb el David son sempre interessants i els comentaris que hi va posant, sempre són molt educatius.
    Jo -com molts blocaires que així també ho confirmen- també et vaig veure per l’espai internet, per cert… amb el pastís de “Santmarbre”
    Felicitacions Gemma¡¡ 😀

  22. GEmma.. he provat de fer les profiteroles ja per tercera vegada i no em queda mai bé…

    no queda suficientment espessa i quan poso més farina no em queda bé. Igualment ho poso al forn, i no em queda ni cruixent ni res… què falla? Al ficar els ous el que hi ha al cassó s’hauria d’haver refredat o aprofito el mateix treure-ho del foc?

    I ho fas tot manualment? Perquè jo no he utilitzat ni les varilles elèctriques…
    Espero resposta,

    moltes gràcies!

  23. Hola Gemma! quina idea més bona, i quina sort de poder fer una classe com aquesta, no sabia que bonpreu organitzava aquests cursos. M’ho miraré be.

    un petó, bonica 🙂

  24. Gemma, els ous han de ser petits. Si són grossos, posa’n només dos. I si la massa et queda massa líquida després ja no es pot solucionar, no serveix afegir farina després, ja no quedarà bé.
    No cal que esperis a que es refredi. Treus el cassó del foc i vas afegint els ous un a un, no posis el següent fins que s’hagi incorporat bé cada ou. I amb les varilles manuals va molt bé, és com s’ha de fer.
    El forn, primer posa’l a 180-190º amb foc a baix fins que vegis que pugen i es comencen a daurar. Després el pots abaixar a 170º per evitar que es cremin de sota.
    La temperatura dels ous en aquest cas no és gaire important, tot i que com a norma general en pastisseria va bé tenir-ho tot a temperatura ambient per evitar contrastos de temperatura…
    A veure si el proper cop et surten bé, que un cop trobes el punt d’espessor de la massa ja no tenen secret! 😉

  25. aquesta escuma ha d’estar boníssima, lleugera i molt suau… un 10 pel David .. i a tu per passar-nos l ‘recepta…
    Una abraçada

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *