Avui, més que una sola recepta, us porto el què en diem unes postres de restaurant. Diversos elements que, menjats junts, fan un plat complet i rodó. Com a postres de restaurant són molt senzilles, però us asseguro que si les feu amb convidats, quedareu la mar de bé:
Ja fa molts dies que tinc pendent de publicar aquesta recepta, ben bé des de la temporada de préssecs; per diversos motius, altres receptes li han passat pel davant. Però això no significa que no siguin unes grans postres, ben al contrari, la combinació de sabors i de textures queda deliciosa.
Les postres de restaurant són tot un món. Elles soles formen una disciplina sencera i, per mi, és la part més apassionant de la pastisseria. Un món infinit de possibilitats, molt més ampli sense les limitacions pròpies de les elaboracions de botiga. Pensar unes postres de restaurant és un procés creatiu complet: des de l’elecció d’ingredients, passant per les tècniques i acabant per l’emplatat. El poder en mans del pastisser!
Aquí teniu les receptes:
Agar de iogurt
Ingredients:
300g de iogurt
10g de iogurt àcid en pols
1,2g d’agar agar
15g sucre
¾ de fulla de gelatina
Preparació:
Barrejar la meitat del iogurt amb l’agar, el sucre i el iogurt en pols. Portar a ebullició. Incorporar la gelatina hidratada i la resta de iogurt.
Abocar en un motlle de 1, 5cm d’alçada. Deixar quallar. Tallar rectangles de 3x8cm.
Préssec al vi
Ingredients:
½ kg de préssecs
½ litre de vi negre
100g de sucre
Preparació:
En un cassó posar a bullir el vi i sucre. Afegir els préssecs sencers pelats. Bullir fins que estiguin tendres. Refredar en el mateix vi. Reduir part del vi per a la salsa.
Crumble de fava tonka
Ingredients:
225g de farina
100g sucre
1g de sal
4g de fava tonka
115g mantega
Preparació:
Congelar mantega tallada a dauets. Amb les varilles elèctriques, barrejar els secs i afegir la mantega congelada. Treballar a ritme mitjà una bona estona, fins que es formin les boletes del crumble. Estendre a una safata i congelar. Coure, directament congelat, 20 minuts a 160º.
Per presentar el plat, posar un rectangle d’agar de iogurt al mig. Col·locar a sobre uns talls de préssec. Salsejar amb la reducció de vi i repartir una mica de crumble per sobre. Acabar amb uns brots de fonoll.
Quina guapada de postres! Tinc un parell de dubtes: el iogurt en pols i la fava tonka… això on es compra? Inculte de mi, ni ho havia escoltat mai, ni caic on en podria trobar… 🙁 Mai he fet crumble, sona delicat de fer. Imagino que tot es bassarà en que la mantega estigui ben ben congelada i no es fongui.
Moltes felicitats per la recepta.
Mira per on jo he pensat el mateix!!! aiiii on trobaré aquests ingredients??? la resta de 10!
Tienes razon en la elaboracion de postres de restaurante, la magia del pastelero esta desde el principio en pensarla,durante todo el proceso y hasta el final, en la puesta en el plato¡
Una combinación magnifica, de categoria¡¡¡
Bona setmana
no cal que me’l venguis que amb la pinta que té….me’l menjo amb la mirada! per cert, no sabia que treballaves a un restaurant!! que xulo nena t’ho deus passar pipa a les postres! es pot dir el nom del restaurant??!! petons
És tan bo com bonic.Un postres així entra de seguida pels ulls.Está de luxe!!!
Besets.”
Aquestes postres ja són de xef pastissera de 1a!!! Al lkegir els ingredient m’ha vingut al cap el Pep.. fan de la fava tonca!! Ga de ser ub pistre deliciós!!
Bravo Gemma!! fa super bona pinta i la combinació de iogurt i fruta m’encanta, sumada amb el cruixent del crumble… Espectacular! 🙂
Moltes gràcies per compartir la recepta. Petons!
Aquest és d’estrela michelin. Espectacular!
Una abraçada,
Júlia.
Hola Albert!
El iogurt en pols ara es troba molt fàcilment. A nivell casolà, la línia Home-Chef de Sosa té un pot de 250g que es diu iogurt mediterrani: http://www.sosa.cat/productes.php?idfamilia=lacteos-hc&idgrup=home-chef-gr&idgama=home-chef
La fava tonka és una espècia, s’ha de ratllar com la nou moscada i és una barreja estranya de vainilla i ametlla amarga. A mi m’encanta! Es fa servir molt en perfumeria, i com a espècia està bastant de moda. la pots comparar a herbolaris, o com jo, a la boqueria.
Pel crumble, és ideal tenir una màquina tipus kitchenaid, ja que tarda bastant a formar-se la textura pròpia del crumble. Amb les varilles elèctriques també surt, però has de tenir la paciència d’aguantar a mà tota l’estona l’aparell 🙂
Unes postres espectaculars Gemm!!
Espectacular!!!!!! Va directe a la carpeta de pendents!!!
Petonets
Digne de restaurant i d’estrella. intentant imaginar els gustos i textures a la boca ja salivejo. Per cert on trobes la fava tonka?
Muas
Gemma, jo la compro a la boqueria.
És el primer cop que sento a parlar de la fava tonka… i quin primer cop! la presentació és espectacular, i no dubto que menjar aquest postre ha de ser una delícia, quina artista! per cert, ahir et vaig veure al 33 recomanant una app 😉 un petó!
Quines postres tan fabuloses… de luxe!! no he fet servir mai l’ agar- agar.. ho hauré de provar!
Quanta certesa! La pastisseria de restaurant és la creativitat en la seva màxima expressió. Ara que estic en “ello” i els veig treballar…al.lucino.Segueix endavant!
Doncs m’encanta Gemma! Són unes postres fantàstiques i tant a casa com en un restaurant els comensals n’han de quedar més que encantats! La combinació d’ingredients, de sabors i de textures és genial, enhorabona!
Realment les possibilitats dels postres de restaurants són enormes! Un petonet!
Impressionant, Gemma! Espectacular… Volem que pengis més postres de restaurant! de restaurant o de casa, que ja és hora que dediquem a les postres tant temps com als plats salats!
Felicitats Gemma!
La re-formulació d’un clàssic….
d’Escoffier a elBulli:))
http://cuinacinc.blogspot.com.es/2012_07_01_archive.html
Bon cap de setmana!
Per a mi també un dinar ha d’acabar amb unes bones postres, és el millor… i amb aquestes t’has lluït! i ara que tens la Kitchenaid… no hi ha qui et pari… Jo estic estalviant per a comprar-me-la… val la pena oi? petons
Un postre de 10 aromatic i com tu dius complet i rodó.
Un abraç
Felicitats Gemma!! Pel reconeixement a Generació Digital. Enhorabona!
i per les recomanacions d’apps gastronòmiques dels 4 bloggers de cuina catalans: decuina.net, Llepadits, blog de cuina i botiga, Cuinetes i “La cuina de casa”.
unes postres com dius de restaurant…. i per quedar com un gran xef… la variant de préssecs al vi la he de tastar… que fan una pinta !! clar que tindré que esperar encara una mica …. l’altre dia vaig fer pomes al vi i van sortir molt bones… que el món no s’acaba amb les peres!!
Impressionant Gemma! T’has marcat unes postres de restaurant de categoria!!! 🙂